کربوهیدراتها و قندها
مهمترین اجزای خرما کربوهیدراتها به ویژه قندها هستند که 78% وزن خرما را تشکیل میدهند، که منبع انرژی قابل دسترسی برای بدن انسان فراهم میکنند.
همه قندهای موجود در خرما ترکیبی از ساکارز (C12 H22 011)، گلوکز (C6 H12 06) و فروکتوز (C6 H12 06) هستند، که دو مورد اخیر از مشتقات ساکارز می باشند. به طور کلی میزان کل قندها (در مرحله خرما) بر اساس وزن خشک برای ارقام شناخته شده در جهان از نظر کمی تفاوت قابل توجهی ندارند.
به عنوان مثال در برخی از منابع میزان کربوهیدرات موجود در وزن خشک سه رقم خرمای عمانی (خصب، خلاص و فرد) بین 37/75 – 53/68 گرم بر 100 گرم گوشت خرما بوده که بیشترین مقدار در رقم خلاص ( g/100g37/75 ) مشاهده شده است.
براساس مشاهدات محققان تغییرات میزان و نوع قند ها در مراحل رشد خرما به شرح زیر
میباشد:
- در مرحله سبز ابتدایی (کیمری)، خرماها فقط حاوی مقدار ناچیزی گلوکز و فروکتوز
میباشند. مقدار کربوهیدارت ها در نمونه تازه و خشک خرما به ترتیب به میزان 4/59- 8/47 و 6/88 – 1/66 گرم بر 100 گرم بوده است. - در مرحله میانی (خلال و رطب)، مقدار زیادی ساکارز انباشته شد اما هیچگونه گلوکز یا فروکتوز اضافی تشخیص داده نشد.
- در مرحله پایانی بلوغ (تمر)، تقریبا تمامی ساکارز موجود به گلوکز یا فروکتوز تبدیل شد.
میزان قند موجود در وزن خشک سه رقم خرمای عمانی (خصب، خلاص و فرد) بین 2/62 – 1/56 گرم بر 100 گرم گوشت خرما بوده که بیشترین مقدار در رقم خلاص و کمترین مقدار در رقم خصب مشاهده شده است.
فیبر
خرماها حاوی هردو نوع فیبرهای محلول و نامحلول هستند. فیبرها معمولاً در قسمتهای نامحلول و غیر مغذی گوشت خرما وجود دارند و عمدتا از سلولز، همی سلولز، لیگنین، پکتین و پروتئینهای نامحلول تشکیل میشوند. میزان فیبرهای غذایی موجود در 14 نوع مختلف خرما بر اساس نوع و مرحله رسیدن میوه از 5/11 تا 4/6 درصد متغیر است.
در طی فرآیند رسیدن میوه خرما، مواد سلولزی به تدریج توسط آنزیمها به ترکیبات محلول تجزیه میشوند تا میوه را نرم و لطیفتر کنند. در برخی از خرماهای با درجه کیفیت پایینتر که برای مصارف صنعتی استفاده میشوند میزان فیبر خام تا بیش از 10٪ گوشت خرما را تشکیل
میدهد، اما این میزان در خرماهای رسیده تجاری تقریبا 6/2 درصد می باشد. در یک آزمایش ترکیبات فیبری گوشت خرما (بر اساس وزن تازه) به ترتیب به میزان 55/1% سلولز ، 28/1٪ همی سلولز و 01/2٪ لیگنین اندازه گیری گردید.
فیبرهای غذایی دارای فوایدی بسیاری بوده به طوریکه موجب کاهش سطح کلسترول خون
میگردد، همچنین خطر بسیاری از بیماریها مانند دیابت، فشار خون بالا، سرطان روده و روده بزرگ و بیماریهای قلبی عروقی را کاهش میدهد.
پروتئینها و چربیها
هر دو ماده (پروتئین و چربی) به مقدار کم در گوشت خرما وجود دارند. میزان پروتئین موجود در میوه خرما بین 3-1% میباشد. اما به دلیل میزان اندک آن، نمیتوان آن را به عنوان یک منبع تغذیهای مهم برای انسان در نظر گرفت. لازم به ذکر است، پروتئینها همچنین در قهوهای شدن غیر اکسیداتیو و رسوب تاننها در هنگام رسیدن میوه نقش دارند.
چربیها نیز عمدتا در پوست و گوشت میوه خرما به ترتیب به میزان 5/7-5/2% و 10/.-4/0% تجمع دارند. چربیها در قسمت پوست خرما از نظر کمک به ارزش غذایی گوشت خرما از اهمیت فیزیولوژیکی بیشتری در محافظت از میوه برخوردار است.
گوشت و هسته خرما حاوی طیف وسیعی از اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع میباشند.
عمدهترین اسیدهای چرب اشباع شامل اسیدهای کاپریک، لوریک، میریستیک، پالمتیک، استئاریک، مارگاریک، آراشیدید، هنیکوزانوئیک، بهنیک و تری کوزانوئیک میباشند. همچنین، اسیدهای چرب غیر اشباع شامل اسیدهای پالمیتولیک، اولئیک، لینولئیک و لینولنیک هستند.